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黔西南美食攻略:走最难走的山路,吃最正点的美味

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发表于 2019-11-4 10:10:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
公元1638年(明崇祯十一年)的四月,一位身体硬朗、精神矍铄的老人,在游历了黄果树瀑布之后,便背着行囊,拄着拐杖,沿着黔滇驿道,翻过关索岭。“霞客”是他的名号,从这点就可以看出他的志趣爱好,一生志在四方,他的足迹遍及今天的21个省市、自治区。
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徐霞客边走边想,李白这个大骗子,专门写诗哄那些不读书不旅游的人,写什么“蜀道之难,难于上青天”之类的诗句。他也许不知道,李白倒不是不了解贵州的路况,与其说他是被山峦崎岖的贵州震惊,倒不如说是被流放夜郎的失意打垮。徐霞客一会儿爬座山,一会儿下峡谷,一会儿越道岭,一会儿过条河,他在《黔游记》中写道:“初,余以为去盘江止五里耳,至是而知驼骑所期旧城,尚在盘江上五里,亟为前趋。”体力和耐心在这样的行路中消磨殆尽。
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挫败曾经让徐霞客停滞了脚步,在兴义、在晴隆,踟躇不前的他在黔西南的美味中重拾勇气,休整一新,美食给了他寻路的气力和信心,他爬上威山写道:“由东北上西南,如攀龙尾而升,复见东南峰外,澄霄丽日,遥山如靛,余所行之西北,则弥沦如海,峰上峰下,皆如混沌……”他走过万峰林赞叹道“天下山峰何其多,惟有此处峰成林”,“丛立之峰,磅礴数千里,为西南形胜”。
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徐霞客并不是一个专业吃货,对于美食的记叙只有寥寥数笔。但是,这已经让人们浮想联翩。在贵州,在黔西南,这个滋养出老干妈、茅台、普安红、酸汤鱼的美食胜地,最难走的山路通向最幽深的肠胃。
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吃辣——中国最早的辣文化,炽热寻常百姓家
辣椒在进入中国后很长一段时间里并不被当时的国人当成一种食物,从现存的历史资料,倒是可以发现一些辣椒进入中国饮食历史的线索。康熙六十年编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。这是辣椒最早用于食用的记载。这段记载中还提到两个非常重要的信息,一是辣椒的食用是“代盐”的无奈之举;二是食用辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。
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学界认为辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。在贵州,辣椒完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程。辣椒极有可能由浙江通过长江航道贸易输入湖南,但湖南邻近长江航道的东北部最初并没有广泛地食用辣椒。
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黔西南家常菜几乎都以辣为佐料,糟辣椒、干辣椒、油辣椒、泡椒、尖椒...几十种不同口味不同形式的辣可以烹饪出满满一桌菜品,辣椒跃居为黔菜的百味之主。各民族在长期嗜辣的实践中,创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。
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辣椒除一般作为佐料,伴以肉食、菜蔬、煎、炒、焖、炸,或用干粉熬制,制成红油,用以调佐料粉、面,或以干粉调以葱、酱油、醋、香油,制成蘸水,蘸吃菜蔬外,更有以青鲜者入锅焙熟,再加油、盐、酱等佐料,美味可口。每到秋季,选取鲜红辣椒,加姜、蒜以刀宰碎,加盐入坛密封做成酸辣椒,酸辣适宜。
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在黔西南的餐馆就餐,随主菜一起上桌的,必定有几小碟掺着葱花的辣子。吃饭前,先从菜汤中挖一勺汤汁进去,然后每一筷子菜,都要在小碟中拌一下,才能下饭。即便是去吃街头小吃,桌子上也会摆着几个大玻璃罐,里面分别装上辣酱、油辣子,或者辣子面,让客人各取所需。然而下次再食辣的时候,请悉心品尝,因为这是中国最早的辣文化。
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制糯——中国糯食之乡,百般糯换心服口服
贵州人吃糯米饭的历史悠久,早在嘉庆年间,已经是闻名风味小吃,而糯米尤其以黔西南最为著名。据《黔南职方纪略》记载:“黑苗,舂之甚白,炊熟成圈,以手掬食。”清代也有“饭颗香炊玉满盆,全家团第作猿蹲”的生动描述。
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在黔西南的糯食之乡贞丰,拥有香喷喷的糯米饭、粽子,美味的糕粑、月饼,独具口味的豆豉,制作工艺无比神秘、难以复制,手艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造、代代传承。
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贞丰糯米饭米香肉酥,油而不腻,色彩美观,味浓爽口,堪称独特的传统美食。原料精选上等糯米,先簸干扬净,用冷水浸泡整整一夜后,上锅经两次焖蒸煮熟。煮的过程中不能洒水,并要时时用筷子搅拌,方能保证每一颗糯米粒的软硬均匀、适中。然后淋上鸡骨、猪骨熬制好的油汤。搭配糯米饭的肉,做法非常讲究,选用配料多样,如八角、茴香、花椒、桂皮、盐、酱油等,提前去腌渍了整整五天的猪精肉才可以上场。接下来将菜籽油烧热下锅炸,半成熟时捞出沥油切片,缀以青菜,红绿相间,米香肉酥。
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一般在贞丰县城的店中出售时,用铁锅装糯米饭,文火加温保热,配上鸡腿、红烧肉、香肠、特制的胡辣椒面、酸菜、折耳根等,即可食用,糯米下肚,是那种表面普通但吃起来要你口服心服一辈子记住的味道。
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小小的贞丰县城,独具特色的灰粽、油而不腻的糯米饭、五色分层的糕粑,各类糯食产品有二三十种,老字号糯食加工作坊生意红火。对于黔西南人而言,糯米早已不单是餐桌上的一个佳肴,更承载着地区文化“传承与创新”的底蕴,陪伴和印证着万千家庭代代生息、烟火繁盛的美好与和谐。
复古——遍地珍馐越百年,古法亦可传千古
“中国羊肉粉之乡”、“中国糯食之乡”、“中国三碗粉之乡”......黔西南州,物华天宝。茶叶、草地畜牧业、蔬菜、烤烟、甘蔗、薏仁米、油茶、中药材、干鲜果业,这些集山地灵气的绿色食材经过黔西南人民的智慧酝酿,变成一道又一道喷香诱人的特色美食,店铺生生不息,从一辈又一辈的老师傅手中接续至今。
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冲冲糕,源于黔南布依族苗族自治州独山县,有百余年历史。制作工具是采用棕树木制成的,分为隔板、蒸笼、木棒三大件。其中隔板略小于锅口,将之架于蒸锅口上,起密封和支撑作用,板面根据能容纳小蒸笼的个数来钻气眼;蒸笼形如腰鼓,一般高约十厘米、直径六厘米左右。以中间穿上无数小孔的铁板作甑底,用时只需将笼罩在隔板气眼上即可。质柔软香甜,色淡黄中偏红,地方味浓厚,口感有韧性。
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安龙剪粉已经有上千年的历史了。制作方法只需要把浸泡过的大米磨成米浆,然后一点点倒在模具里上锅蒸熟,这过程看起来很简单,但是要把握每一张粉皮都厚薄均匀。蒸熟的粉皮还要晾凉,抹上一点油,这样粉皮才不会互相黏住。在吃的时候,就把粉皮剪成小段放到碗里,然后加蒜汁、香油、咸菜、花生、香醋、辣椒油、麻酱等十几种调料,最后撒上葱花和香菜就可以上桌。看起来薄如纸,裹满红油看起来就特别的诱人,酸辣可口,特别过瘾。
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羊肉粉源于清代,至今已有300多年的历史。其制作过程比较复杂,需取上等羊,宰杀、去毛、除膻味、去污,分部位下锅,加姜块,小火煮熟,出锅冷却后切成薄片放到粉面上,配以葱末、芫荽、酸萝卜、辣椒面等佐料。特制食材、花椒和秘制酱汁,会造就咸鲜麻爽的悠长回味,秘制酱汁的独特工艺是十分难学,这使得兴义羊肉粉只能在兴义才最正宗。羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳,辣香味浓,油而不腻。
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鸡肉汤圆始创于清朝末期,经四代传人,已有百余年历史,成为今天贵州兴义地区四大招牌名小吃之一。兴义鸡肉汤圆独树一帜,“众家皆甜,唯我咸鲜”。兴义鸡肉汤圆不同于其他汤圆的关键在于:以鸡肉为馅,灌鸡汤,点芝麻酱,具有小巧玲珑,色彩雪白、晶莹光洁的糯米清香与鸡肉、猪肉、鸡汤、芝麻酱的鲜香融合为特色风味的芳香,又有糍糯、细滑、清爽、油而不腻。
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......
我至今仍然无法准确地描述在黔西南行路的感觉。珠江水系南北盘江流域的低纬度高海拔山区,在亚热带季风湿润气候中,氤氲不畅。当地人说,好不凑巧,你们错过了清净的夏又没赶上明朗的冬。那是一种缠绕在行路上的温柔,从高地到峡谷,从桥梁到甬道,从每一个穿越的山丘,从每一条宽宽窄窄的溪流。她不似大江大河上的惊风,而是如同一个长镜头中清徐的抚摸,那样柔缓。
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我无法尽数在黔西南令人惊艳的餐饭,犹如我无法尽数远行路上有多少跌宕,满载秋色的行船驶过多少湖光。一入黔西南,酒甜饭香。那些行路曲折而视觉寡淡的日子,因口腔里让人目眩的缠绵,或不同食材在牙齿间迸裂的果决,而熠熠生光。有人说,美食可以抵抗全世界所有的悲伤和迷惘,那一定是来自黔西南的语汇。走了那些路,一路从最难走的山路走进最幽深的肠胃。
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