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苗家美食人间绝味

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发表于 2017-12-2 06:43:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
苗族地处西南崇山峻岭之中,阴冷潮湿是这个地区的气候特点。几千年来,苗家人世世代代居住在这里,主动适应这里的生存环境而留下了许多独具民族特色的饮食文化。
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在贵州黔东南的苗族侗族自治州首府凯里,我们在“老腾鱼酱酸牛肉”店品尝了苗族鱼酱酸火锅。体会了酸、辣、鲜、香特色分明的苗家菜。
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相传几千年来,苗家人生活相当艰苦和封闭,当地不产盐,苗家人就用酸味代替咸味,将蔬菜等泡成酸菜,将米汤发酵成为酸汤,再加上能除湿、御寒的辣椒做成酸辣汤。尽管在贵州的其他民族也吃酸但唯有苗族的风味更具代表性。苗家本地酸汤分两种,一种叫“毛米酸”,是当地人用米汁发酵,加上天然植物,再用高汤汇制而成;第二种则是用一种野生西红柿榨汁制成。不管哪种酸汤,都有开胃健脾,清热解渴之功效。
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黔东南水资源相对丰富,农耕时代的苗家以种水稻为生,稻田里同时养殖鱼类,于是酸汤鱼应运而生。实际上酸汤鱼就是用西红柿、发酵的米汤和辣椒做成锅底,将鱼、牛肉、猪脑、鹌鹑蛋、竹笋条、牛百叶、粉丝、青菜等一一在酸汤中涮过,随后蘸上由辣椒、葱花和少许的酸汤组成的小料食之。与京城的火锅有所区别的是火锅底料是酸辣汤,小料不是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等调制,而是由干辣椒炒香研末,加上盐、葱花,一点点酸辣汤合成为蘸料。
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走进黔东南,突出的感觉就是这里的冬天潮湿、阴冷,守着火锅热热地吃上几口肉、菜、蛋,再喝几口甜丝丝,带着稻米香气的米汤,身体顿时暖起来。酸汤鱼的组合,发酵的米汤去除了鱼的土腥气味,而鱼的鲜味发散在汤汁中,二者相得益彰。
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雷山县城是苗族聚居的地方,这里不仅是苗年重大活动的场所,同时也囊括了苗家的特色菜。
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腌汤(发“安”音)是苗家人最爱。兴冲冲赶去吃午餐,扑鼻而来的臭味让我们不禁皱起眉头,有人调侃地说:怎么卫生间门没关。这就是我们见到腌汤时的最初反应。红色的酸汤,散发着臭臭的气味,将这盆红汤倒进装有丸子、豆制品、肉、蔬菜的大盆子里,上锅煮。这种散发着臭味经过发酵的汤和里面的豆制品、蔬菜、肉配上白米饭,很好吃的。如同我们吃“臭豆腐”,闻着臭,吃着香。在苗家人眼中,腌汤的怪味是勾起食欲最佳的气味。
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饭桌上一盘菜引起大家的注意,形状如发菜,弯弯曲曲,一打听,敢情还是一道壮阳菜——韭菜根。连韭菜根都成为一道菜,居然成为一道养生菜,你不得不赞叹他们的用心。
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说到养生,苗家人告诉我,羊瘪汤就是一个调理肠胃的养生汤。闻听此言,我兴趣顿来,而一路同行的朋友则欲言又止。详细询问才知,羊瘪汤来自于苗家自古的一个传说:从前,有两兄弟,父亲在临终前对他们说:“看来我活不了多久了,我死后,你们要是没有什么祭我,就杀那只母羊吧。”不久,父亲死了,兄弟俩就把母羊杀掉给父亲送葬。因为苗族住在高山,用水很困难,老大说:“哎,要水洗太辛苦了,干脆把羊肠、羊肚子里的屎捏出来了就煮算啦,反正煮熟了,人家也看不出。”于是,兄弟俩把羊肉和羊肠煮好了,请寨子里的人们来吃。这其中有个人原来身体有病,吃了这种肠肉后,不久病就好了。他很奇怪,问那两兄弟,兄弟俩只好把连屎也捏不干净就煮的羊肠告诉了他。他想:春天羊吃的是嫩草,可能嫩草中有些是草药,病才好的,他把想法告诉人们,人们认为有道理。从那以后,再到春天,苗家人煮羊粉肠时都有意不挤不洗。
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当然,随着社会的进歩,苗家人对羊瘪汤的制作进行改进,在煮熟的羊内脏中添加一些中草药和猪苦胆,使得汤汁的药效更大些。我大着胆子品尝了一下羊瘪汤,羊的膻气很浓,微微有点甜,最后有点苦的后味。由此也不得不感叹在大山里生活的苗家人很注重借助自然界的植物、动物来滋养和保健身体。
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苗年节是苗家最为重视的节日,杀猪,做糯米糌粑是苗家节日的重要内容。苗家平素很少杀猪,节日期间宰猪杀羊,就将肉进行腌或熏制,成为腊肉、腊肠。糯米也是苗家最喜欢的上等主食,他们将糯米蒸熟,捣成糯米面然后将芝麻、白糖包进去做成糌粑。刚做好的糌粑香、软、甜,过年的时候家家都做糌粑,就像我们汉人春节包饺子过年一样。
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由于冬天气候阴冷潮湿,在苗寨吃饭都少不了火锅,少不了辣椒,我们经常看到的是长长的小饭桌上摆着N多火锅,大家坐在长条桌两端,热热乎乎地吃着蔬菜、肉、豆腐和动物血混合的血肠再配上米饭,蛋白质、脂肪、碳水化合物等各类营养成分都很齐全。
赶上苗家人做鸡稀饭,更是鲜香无比。细细打听做法,将米下到炖鸡的鸡汤里,放一些盐,连同鸡肉一同吃下。
苗寨此行,让我看到这个生活在崇山峻岭中的民族,在长期的农耕生活中逐步形成独特的民族饮食文化,酸、辣、臭、香,堪称人间绝味。

喜欢游走在山川河流之间,用镜头记录下旅途的一切,并将路上的体会以游记形式向更多热爱旅游的朋友广为传播。
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