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探秘古法酿酒,看踩曲女足尖上的舞蹈

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发表于 2017-10-4 13:17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
循着浓郁的酒香,一路来到迎驾酒的厂房,只见身穿蓝色素雅服装的女工正忙碌着把酒曲装到一个长方形的木框内,填充满之后,双脚飞快地在上面欢快的舞蹈,灵活娴熟的动作,很快一块四四方方的曲砖就呈现我们的面前。这样的场景在酿酒工艺里面叫做踩曲,踩曲在酿酒工艺里是最为关键的一步,“曲为酒之骨”,作为酿酒的糖化、发酵剂,曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。
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说起安徽霍山的迎驾酒,其名字的由来还有一个这样的历史典故,可以追溯到汉武帝时代,公元前106年,汉武帝南巡,来到了当时被称为衡山国的霍山县,据传,官民到城西槽坊村附近的水陆码头迎接圣驾,选了一个来自民间的绝色美女,手捧美酒敬献汉武帝,汉武帝饮后大悦,“迎驾贡酒”也由此而得名。
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我国的古法酿酒传承多年,对于人工踩曲有着充分的科学依据,自古就有端午踩曲的习俗,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。自然环境中的微生物种类及数量多,通过踩曲,就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群,决定了以后出品酒的质量和口感。
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制曲工艺,是将大麦和豌豆粉碎,加水,按一定比例混合后放入模具中进行踩踏,制作成曲砖。
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踩曲女双脚交替跳跃,把长方形磨具里面的酒曲踩成龟背状的曲坯,踩曲对人的体重也有着严格的要求,因为要求踩出来的曲坯,外紧内松,便于粉碎发酵。年轻女孩身体轻盈,力度恰好能够实现这个目标,最理想的体重是40到50公斤之间。如果是彪形大汉或者太胖的女孩,三下两下把曲坯踩实,效果反而大打折扣了。
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酒厂内现在保存明清时期的老糟坊内,还有当时的遗物,酿酒古槽坊长18米,宽6.6米,屋内陈设着古法酿酒的器具和当年的四口老窑池。
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古朴的院子,酒坛子,红窗棂,大红的灯笼,入眼的一切都充满了古韵。
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这是传统的酿酒工具,用于让谷物破碎,脱皮,简单原始的器具操作,也可窥见当时酿酒人们的聪明。
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深度12米的古井,建于明代,里面的水清澈甘甜,最是适合用来酿酒。
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对酒当歌,人生几何?中国的酒文化源远流长,自古以来就有很多文人墨客为酒写下了诸多的千古佳句,古法酿酒流传千年,依然被后人传承利用,古人智慧真是让人叹服啊。
【作者简介】雁行江湖,旅行摄影师,本文图片和文字所有权归作者所有,转载请署名,未经许可请勿用于商业用途。如有其它需求请与作者联系。
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